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Baguet aux pommes à la bière, condiment au miel gingembre et coriandre<br />

Baguet aux pommes à la bière, condiment au miel gingembre et coriandre

1h
4

Ingrédients

4 pommes Belchard
20 cl de bière la Goule Bois Bandé
250 g de farine T80
2 œufs entiers et 3 blancs
150 g de miel
½ L de jus de pomme
Le zeste et le jus d’un citron
Baume de Bouteville
Gingembre frais
Une dizaine de graines de coriandre
Quelques feuilles de coriandre fraîche
¼ L de lait entier
¼ L de crème liquide à 35 %
150 g de pain d’épices
6 jaunes d’œufs
50 g de sucre
50 g de miel

Pâte à Baguet / Faire une fontaine de farine, ajouter 2 œufs, la bière, une pincée de sel et de sucre. Remuer et laisser reposer à température ambiante. Au moment de servir, monter 3 blancs en neige et incorporer les à la pâte. Peler, évider les pommes et les couper en quartiers. Les tremper dans la pâte et les plonger aussitôt dans une huile de friture très chaude.

Condiment au miel
/ Mettre dans une casserole 150 g miel, le zeste d’un citron, les graines de coriandre, râper environ 1 cm de gingembre et faire caraméliser. Déglacer au jus de pomme, jus de citron et Baume de Bouteville. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Glace / Mélanger les jaunes, le sucre et le miel. Faire bouillir le lait et la crème et verser sur la préparation. Cuire à la nappe. Rajouter le pain d’épices en morceaux, laisser gonfler et fouetter. Verser dans une sorbetière.

Décoration / Tremper les feuilles de coriandre dans un blanc d’œuf puis dans du sucre et laisser sécher.

Dresser à votre convenance. Verser le condiment dans un ramequin.

Boisson conseillée / Servir avec un jus de pomme ou une bière Bio

Auteur Laurent MALESCOT  (Restaurant Le Compostelle)
Le Bourg | 16140 Tusson | 05 45 31 15 90 | http://www.le-compostelle-tusson.fr
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