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Balade d'automne dans le Jardin Respectueux de L'Yeuse, parfums de chez Fleuriet

Balade d'automne dans le Jardin Respectueux de L'Yeuse, parfums de chez Fleuriet

1h
4

Ingrédients

1 courge butternut
1 barquette de framboise
Sorbet verveine citron ou autre parfum
Mistelle de pruneaux
Glacis à la crème de framboise
Confit de pomme et sirop de sucre Candi, fèves Tonka
100 g de vinaigre au gingembre confit
Fleur de Physalis
Figue séchée
4 dattes
100 g d'isomalt
Sucre glace pm
200 g de sucre de raisin barrique neuve Exose
Sorbet maison / Faire infuser la verveine dans un litre d’eau bouillante, puis ajouter 450 g de sucre, 4 g de trimouline (stabilisant pour sorbet). Rajouter 2 blancs d’œufs battus et laisser tourner ¼ d’heure dans une sorbetière.

Tailler la moitié de la courge en carpaccio. Tremper 12 demi-tranches dans un sirop fait avec 300 g d’eau et le sucre à 80°C maxi pendant 4 minutes. 4 demi-tranches seront consacrées aux chips et 8 au carpaccio.

Chips / Disposer les tranches sur du papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace, recouvrir d’un autre papier sulfurisé et disposer entre 2 plaques de cuisson. Cuire au four à 120°C pendant 10 à 15 min.

Tailler le reste de la courge en cubes de 1.5 cm puis les tremper dans le sirop déjà réalisé (300 g de ce sirop auquel on rajoute 100 g de vinaigre au gingembre confit Fleuriet). Les faire pocher pendant 5 min environ sur feu doux.

Confectionner ensuite un caramel avec 100 g d’isomalt et une cuillère à café d’eau. Le porter à 192°C et laisser refroidir 5 min. Tremper rapidement toutes les feuilles et fleurs pour la décoration.

Dressage / Composer chaque assiette selon votre goût en ajoutant sur les cubes de courge, une noisette de glacis à la framboise et des noisettes de compote de pomme dans l’assiette.

Vin conseillé : Chardonnay brut des Caves Charlemagne

Auteur Julien Lachenaud  ()
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