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Bar de la Côtinière, poêlée de légumes-racines caramélisés et sauce poularde

Bar de la Côtinière, poêlée de légumes-racines caramélisés et sauce poularde

1h
4

Ingrédients

4 filets de bar
1 petite truffe
4 topinambours
4 héliantis
1 gros panais
2 ou 3 scorsonères
1/2 litre de crème liquide
50 g de foie gras mi-cuit

Fond blanc :
8 ailerons de volaille concassés
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
1 vert de poireau

Fond blanc / Faire rissoler les ailerons. Une fois colorés, ajouter le reste des ingrédients et mouiller avec 3l d'eau. Laisser cuire à feu doux 3 à 4 heures.

Sauce poularde / Filtrer le fond blanc et le faire réduire. En récupérer 3 louches et réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et réduire presque à la nappe. Mixer avec le foie gras. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois. Réserver.

Eplucher les légumes. Les tailler de façon régulière et les cuire séparément avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre jusqu'à coloration, puis déglacer avec un peu de fond blanc. Assaisonner et réserver.

Bar / Cuire les filets à feu doux dans une poêle avec un filet d'huile et une noix de beurre à l'unilatéral uniquement (côté peau).

Réchauffer les légumes ensemble.
Tailler la truffe en brunoise que vous parsèmerez sur le poisson et conserver 2 lamelles par assiette.

Dresser à votre convenance.

Vin conseillé / Chenin vieilli en fût de chêne d'Henri Jammet – Le Guimbelot

Auteur Mickaël GALLAS  (Agape Restaurant)
16 place du Palet


| 16000 Angoulême | 05 45 95 18 13 | www.l-agape.com
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