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Blanc de Calamar snacké à la plancha, noix et jambon sec du pays, sauce barbecue minute

Blanc de Calamar snacké à la plancha, noix et jambon sec du pays, sauce barbecue minute

1h
4

Ingrédients

4 pièces de calamar de 200 gr environ
4 tranches très fines de jambon sec
8 tranches fines de courgette taillées dans la longueur
2 tranches de pain de campagne coupées en deux dans la longueur.
Persillade (mélanger tous les ingrédients) / 50 gr de noix hachées - 5 branches de persil plat ciselées - 2 échalotes ciselées - ½ gousse d’ail hachée - 20 cl d’huile de noix - sel et poivre.

Sauce Barbecue / 2 cuillères à soupe de miel - 3 cuillères à soupe de baume de Bouteville - 15 cl d’eau - 1 cuillère à soupe de concentré de tomate - ½ gousse d’ail hachée - 10 gr de gingembre frais ciselé - Sel et poivre - 2 tranches de poitrine fumée

Faire préparer les calamars par le poissonnier. Glisser un manche de cuillère en bois dans le tube de chaque calamar et à l’aide d’un couteau, faire huit incisions espacées d’un centimètre. Disposer dans la persillade les calamars, les 8 tranches de courgette et le pain de campagne.

Faire caraméliser le miel dans une casserole et déglacer au baume de Bouteville et ajouter le reste des ingrédients. Faire griller sur la plancha, la poitrine fumée hachée grossièrement et faire infuser dans la sauce pendant 10 min, puis filtrer à l’étamine.

Cuisson à la plancha / Snaker les 4 tranches de pain de chaque côté puis les insérer dans les tubes de calamar. Cuire ensuite les calamars pendant 45 secondes environ de chaque côté. Cuire les lamelles de courgette 10 secondes de chaque côté, les rouler deux par deux sur elle-même. Cuire les fines tranches de jambon sec et servir avec le calamar.
 
Auteur Pascal Kirsch  (Restaurant Graines et Garenne)
9 Rte de Roullet | 16120 Châteauneuf | 05 45 62 06 48

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