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Brioche à la fraise Gariguette façon pain perdue, chantilly et ganache au safran<br />

Brioche à la fraise Gariguette façon pain perdue, chantilly et ganache au safran

1h
4

Ingrédients

1 brioche mousseline achetée chez un pâtissier
500 g de fraises
100 g de sucre liquide Exose
1 jaune d’œuf
Beurre
Sucre glace
70 cl de crème liquide 30%
1 gousse de vanille
175 g de chocolat noir 70%
25 g de beurre
½ càc de miel
6 pistils de safran

Sauce fraise / Laver et équeuter les fraises ; les mixer avec le sucre Exose et 1 jaune d’œuf.

Brioche perdue / Couper des tranches de brioche de 2 cm d’épaisseur et faire des cercle à l’aide d’un emporte pièce. Trempez les tranches de brioche dans la sauce fraise et les poser sur une assiette. Faire fonde un peu de beurre dans une poêle et les cuire. Disposer chaque tranche dans une assiette et saupoudrer de sucre glace.

Chantilly / Ne sortir la crème liquide du réfrigérateur qu'au moment de faire la chantilly. Verser 50 cl de crème dans un saladier. Ajouter 60 g de sucre glace et les graines d’une gousse de vanille ouverte en deux. Battre la crème à l'aide d'un fouet électrique. Changer de vitesse (du plus lent au plus rapide) progressivement.

Ganache safran / Hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule. Faire bouillir 12,5 cl de crème liquide avec ½ cuillère à café de miel. Sortir du feu et laisser infuser 6 pistils de safran. Passer au chinois puis faire réchauffer la crème et la verser sur le chocolat. Lorsque la ganache est à 40°, ajouter le beurre et lisser.

Dressage / Décorer avec des fraises coupées en deux que l’on dispose en marguerite autour de la brioche. Ajouter une quenelle de chantilly à l’aide de 2 cuillères à soupe et la ganache au safran à l’aide d’une poche à douille.
 
Servir avec un Jus de fruits pomme - framboise

Auteur Daniel HUE  (Parfums Sucrés)
9 rue des Postes | 16000 Angoulême | 05 45 38 31 67
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