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Brochette croustillante de cagouilles, velouté de potiron et Caillé de chèvre

Brochette croustillante de cagouilles, velouté de potiron et Caillé de chèvre

1h
6

Ingrédients

125 g de pommes de terre
500 g de courge butternut
1 oignon
1/2 l de fond blanc de volaille
3 douzaines d'escargots blanchis
1 gousse d'ail
2 échalotes
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette
12 pièces de galette de feuille de riz de 22 cm de diamètre
1 canette de bière
25 cl de Pineau des Charentes blanc
50 g de Caillé de chèvre
1/2 l de crème liquide
20 g de beurre
20 g de parmesan râpé
20 g de farine
Sel des sauniers de l'Ile de Ré
Poivre du Moulin
Brochette croustillante / Réaliser une farce avec les escargots, les échalotes, l’ail, le persil et la ciboulette ciselés. Saler et poivrer. Faire suer et déglacer au Pineau. Hacher cette farce grossièrement et laisser refroidir. Puis réaliser des nems avec les feuilles de riz préalablement trempées dans la bière. Passer les dans la farine, faire colorer doucement au beurre et saupoudrer de parmesan. Réserver.

Velouté de potiron / Faire suer les oignons au beurre. Ajouter la pomme de terre, le fond blanc de volaille et laisser cuire 5 min. Rajouter le potiron et laisser cuire. Mixer, rectifier l’assaisonnement.

Chantilly au Caillé de chèvre / Mélanger le Caillé de chèvre avec la crème. Saler et poivrer et verser dans un syphon.

Dresser à votre convenance.

Vin conseillé : Vin de pays charentais Mainart rosé de la Maison des Maines

Auteur Pascal KIRSCH  (Restaurant Graines et Garenne)
9 Rte de Roullet | 16120 CHATEAUNEUF | 05.45.62.06.48
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