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Burger de canard et foie gras déstructuré, pomme fondante

Burger de canard et foie gras déstructuré, pomme fondante

1h
4

Ingrédients

4 belles pommes de terre Nicolas
1 radis noir
2 oignons nouveaux blancs avec tiges
2 magrets
4 x 70 g d'escalope de foie gras de 2 cm d'épaisseur et de 6 cm de large
Ketchup artisanal Fleuriet

Pâte à pizza
25 g de farine
8 g de levure
15 cl d'eau, sel
1 càs d'huile d'olive
1/2 c à café de sucre

Sauce aigre doux
1/2 l de vinaigre blanc
Poivre
2 càs de miel
Baie de genièvre
Pâte à pizza / Détremper la levure dans l’eau tiède. Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer une heure dans un endroit tempéré et un peu chaud. L’étaler et faire des cercles de 8 cm et cuire au four.

Détailler les pommes de terre en forme de grosses gouttes que vous mettrez à cuire au four dans de la graisse de canard à 180°C le temps de les confire.

Sauce aigre doux / Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Verser dans une plaque à rebord et laisser refroidir.

Enlever le gras, et tailler les magrets au couteau en forme de petits steaks, les poêler. Assaisonner. Poêler les escalopes de foie gras et assaisonner.

Tailler 4 tranches de radis noir. Tailler les oignons en 2 et les cuire dans la sauce aigre doux.

Jus de canard / Faire revenir carottes, oignon, ail, herbes, os et parure de canard. Déglacer avec du Pineau des Charentes rouge et recouvrir d’eau. Laisser mijoter et réduire des 2/3. Passer le jus au tamis.

Monter le burger / dans l’ordre suivant : pâte, steak de magret, foie, pâte, radis et oignon. Ajouter une touche de décoration avec des feuilles de sauge et déposer du ketchup dans l’assiette en forme de virgule. Rajouter du jus de canard pour la décoration et la saveur.

Vin conseillé : Vin de Pays Charentais rouge Cuvée Romane de la Maison des Maines.
Auteur Pascal KIRSH  (Restaurant Graines et Garenne)
9 Rte de Roullet | 16120 Châteauneuf | 05 45 62 06 48
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