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Compressé de lapin, artichauts et tomates confites, vinaigrette pistache et chutney au Baume de Bouteville

Compressé de lapin, artichauts et tomates confites, vinaigrette pistache et chutney au Baume de Bouteville

1h
4

Ingrédients

1 râble de lapin
8 tomates confites
8 feuilles de basilic
100 g de magret de canard
100 g de poitrine de porc fumée
1 œuf
10 cl de crème liquide
5 cl de Pineau des Charentes blanc
1 demi-ananas
1 poire William
3 figues séchées
4 abricots confits
5 cl de Baume de Bouteville – balsamique français artisanal
1 badiane
Sel de l’Ile de Ré
Poivre du Moulin

Râble de lapin / Désosser le râble de lapin et mettre la chair à plat. Assaisonner
Réaliser la farce avec le magret et la poitrine fumée hachés, la crème, l’œuf, le Pineau des Charentes, du sel et du poivre. Déposer cette farce sur la chair de lapin. Rajouter les feuilles de basilic et les tomates confites. Rouler le tout dans du papier film en serrant bien et mettre au bain marie dans un four à 85° pendant 2h environ. La cuisson doit être à 65° à cœur.
Laisser reposer et mettre au frais pendant 24 h.

Chutney / Couper l’ananas, la poire, les figues et les abricots en très petits cubes.
Faire suer au beurre tous les fruits coupés, ajouter la badiane et le Baume de Bouteville et laisser mijoter pour obtenir la consistance d’une confiture.

Dressage / Enlever le papier film et tailler des tranches de 1 cm, en disposer 2 dans une assiette accompagnées de chutney. Vous pouvez ajouter des tranches d’artichaut tourné cuit au court bouillon avec une vinaigrette pistache (balsamique, huile de pistache et huile de pépin de raisin, sel et poivre) et des graines germées en décoration.

Vin conseillé / Vieux Pineau des Charentes blanc du Domaine Pautier.

Auteur Ludovic Merle  (Restaurant du Château)
15 Place du Château | 16200 Jarnac | 05 45 81 07 17 | www.restaurant-du-chateau.com
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