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Couleurs et saveurs végétariennes

Couleurs et saveurs végétariennes

1h
4

Ingrédients

Pâtisson aux agrumes
4 mini pâtissons (1)
Le jus d'une orange
1 citron confit
Beurre AOC Charentes Poitou

Courgette de Nice, vinaigre de Pineau
4 mini courgettes de Nice (1)
Huile d'olive
Vinaigre de Pineau blanc biologique
Graines de sésame torréfiées

Courgette jaune, vinaigrette à la betterave rouge
4 mini courgettes jaunes (1)
1 belle betterave rouge (1)
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Moutarde

Brouillade d'œufs au crabe
6 œufs AB
Crème fraîche AB
60 g de chair de crabe émiettée
Aneth
Sel des Sauniers de l'Ile de Ré
Poivre du Moulin
Citron confit / Faire 2 entailles dans le citron. Mélanger à quantité égale du sucre et du sel et en recouvrir le citron. Placer le dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 45 jours.

Pâtisson aux agrumes
Cuire les pâtissons entiers à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée). On juge qu’ils sont cuits lorsqu’en plantant la lame d’un couteau, ils s’en détachent facilement. Tailler les pâtissons en quartiers de 2 cm. Les poêler ensuite dans du beurre clarifié, ajouter le jus d’orange et laisser confire. A moitié cuisson, ajouter du citron confit coupé en petits cubes et des lamelles très fines d’écorce d’orange.

Courgette de Nice, vinaigre de Pineau
Pocher les courgettes à l’anglaise (utiliser l’eau de cuisson des pâtissons), puis les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les émincer finement et les poêler avec un peu d’huile d’olive. Ajouter des graines de sésames torréfiées puis déglacer avec un filet de vinaigre de Pineau blanc.

Courgette jaune, vinaigrette à la betterave rouge
Vinaigrette de betterave rouge / cuire la betterave au four pendant 1h30. La peler et la mixer au blender, en rajoutant 1 filet d’huile d’olive, 1 filet de vinaigre balsamique et 1 cuillère à café de moutarde.

Pocher les courgettes à l’anglaise (utiliser l’eau de cuisson des pâtissons), puis les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les tailler en morceaux de 2 cm et les reconstituer dans les assiettes accompagnées de la vinaigrette.

Brouillade d’œufs au crabe
Battre vivement les œufs en omelette, ajouter du sel, du poivre puis les cuire dans une casserole, en remuant sans cesse avec un fouet. La consistance doit devenir onctueuse. Sortir du feu et ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche et le crabe. Terminer par quelques brins d’aneth ciselés.

12 mini tomates poires jaunes
8 feuilles de basilic
Poêler rapidement les tomates et le basilic

Dresser à votre convenance.

Vin conseillé / Vin rouge Maverlan cépage Pinot noir

 (1) Les producteurs Bio près de chez vous : www.terredesaveurs.com

Auteur Pascal Pressac  (Restaurant La Grange aux Oies)
Château de Nieuil | 16270 Nieuil | 05.45.71.81.24 | http://www.grange-aux-oies.com
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