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Crumble banane cacahuètes, espuma toffee cognac

Crumble banane cacahuètes, espuma toffee cognac

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Ingrédients

Espuma :
75 gr de sucre en poudre
10 cl de crème fraîche liquide
2 c à soupe de cognac
5 cl de lait

Crumble :
100 gr de beurre
150 gr de farine
100 gr de cacahuètes concassées
100 gr de sucre en poudre
1 c à soupe de beurre de cacahuètes
1 pincée de sel

Bananes caramélisées :
30 gr de sucre en poudre
5 bananes
1 demi citron

Pour l'écume, faire un caramel ambré, ajouter la crème bouillante, le cognac et le lait, filtrer le tout et verser dans un siphon. Ajouter deux cartouches de gaz, secouer fortement et placer au frais 2 heures.

Préparer le crumble en mélangeant le beurre coupé en dés, la farine, les cacahuètes, le sucre, le beurre de cacahuètes et la pincée de sel.
Faire caraméliser les bananes avec le sucre et le demi citron. Les dresser au fond d'un cercle, recouvrir ensuite de la pâte à crumble et passez 10 min au four à 200 degrés. Servir accompagné de l'écume toffee cognac.

Auteur Erick BOUX  (Restaurant La Cigogne)
Impasse Cabane Bambou | 16800 Soyaux | 05.45.95.89.23

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