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Dartois de palombe, Sauce Smitane aux pommes de terre et céleri

Dartois de palombe, Sauce Smitane aux pommes de terre et céleri

3h30
6

Ingrédients

400 gr de pate brisée
1 œuf pour la dorure

Garniture :
600 gr de chair de palombe confite au vin rouge
400 gr de brunoise de légumes de saison (rutabaga, carotte, courgette,…)
6 échalotes
½ verre de Cognac
Sel et poivre

Palet de pommes de terre :
250 gr de pomme de terre
200 gr de céleri rave
1 jaune d'œuf
Sel et poivre
80 gr de beurre

Sauce Smitane :
1 oignon haché très fin
30 gr de beurre
1 dl de vin blanc
4 dl de crème fleurette
Sauge, laurier, genièvre
Sel et poivre
Jus de citron
Garniture / Confit de palombe : Découper les palombes pour obtenir 600 gr de chair. Faire roussir dans une cocotte avec un peu d’huile et 2 échalotes hachées puis flamber au Cognac. Assaisonner de sel, poivre, bouquet garni et couvrir avec du vin rouge. Porter à ébullition et cuire à feu doux et à couvert pendant 3 heures.
Brunoise de légumes : Tailler les légumes en brunoise, les blanchir et les faire revenir dans du beurre avec 4 échalotes finement hachées.

Dartois / Etaler la pate brisée. Chemiser des moules de 8 cm de diamètre et 5 cm de hauteur avec la pate brisée. Garnir avec la chair de la palombe confite légèrement émiettée et ajouter la brunoise de légumes. Refermer avec un cercle de pate dorée à l’œuf. Cuire au four th 7 pendant environ 20mn.

Palet de pommes de terre / Faire une purée avec les pommes de terre, le céleri, le beurre, le jaune d’œuf, sel et poivre. Beurrer des moules de 3 cm de diamètre et les garnir de purée.
Cuire au four, th 7 pendant 15 mn.

Sauce Smitane / Faire suer l’oignon dans du beurre, ajouter le vin blanc et la sauge, le laurier et quelques baies de genièvre, sel, poivre. Faire réduire, ajouter la crème et laisser réduire de nouveau. Filtrer au chinois et rectifier l’assaisonnement avec 1 cuillère à café de jus de citron.
 
Auteur Erick Boux  (La Cigogne)
Impasse Cabane Bambou | 16800 Soyaux | 05.45.95.89.23

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