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Duo de cerf à la bière Atlantic Rubis au goût de Pineau des Charentes rosé

Duo de cerf à la bière Atlantic Rubis au goût de Pineau des Charentes rosé

1h
4

Ingrédients

400 g d'épaule de cerf
400 g de filet de cerf nettoyé prêt à cuire
200 g de champignons de saison
40 g oignons
70 g de carotte
50 g de céleri
3 g de gousse d'ail hachée
Gingembre râpé à volonté
12 g de concentré de tomate
2 bières Atlantic Rubis de 33 cl
1 cuillère à soupe de farine

Gnocchi de courges
360 g de courges
90 g de farine
3 jaunes d'œufs
6 têtes de choux de Bruxelles
Couper l’épaule de cerf en petits dés, sans nerf.
Tailler les oignons, les carottes et le céleri en petits dés.
Colorer les dés de cerf à la poêle, dégraisser, puis ajouter les légumes, l’ail, le gingembre, et le concentré de tomate. Laisser la tomate accrocher légèrement au fond de la poêle. Déglacer à plusieurs reprises avec la bière, laisser réduire des 2/3.
Mettre la farine et laisser mijoter pendant 2 heures environ en ajoutant si besoin un peu d’eau. Vérifier l’assaisonnement.

Rôtir le filet de cerf de chaque côté quelques minutes et finir au four à 100°C, pendant 4 minutes environ. Le cœur doit rester rosé.

Sauter les champignons dans une poêle avec un peu d’huile.

Gnocchi de courges / Blanchir les feuilles des choux de Bruxelles.
Eplucher les courges et les couper en dés. Cuire au four jusqu’à obtenir un effet « mou ». Puis les mélanger avec la farine et les jaunes d’œufs. Repasser ensuite au four quelques minutes et mixer le tout.
A l’aide d’une poche à douille, former des bouchons en coupant chaque petit cylindre avec un ciseau.
Les plonger ensuite dans l’eau bouillante et les laisser monter à la surface.

Dresser à votre convenance.

Vin conseillé : Vin de pays charentais rouge biologique Plantier de Chipre du Breuil de Segonzac.
Auteur Ivan GOTFREDSEN  (Domaine du Chatelard)
Le Chatelard | 16410 Dirac | 05 45 70 76 76 | http://www.domaineduchatelard.com
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