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Escabèche minute de maquereau au Baume de Bouteville, seiche au chorizo et asperge du Blayais

Escabèche minute de maquereau au Baume de Bouteville, seiche au chorizo et asperge du Blayais

1h
4

Ingrédients

• 4 gros filets de maquereau
• 400 gr de seiche
• 1 brin d'aillet
• Huile d'olive
• 4 tranches de chorizo
• Piment d'Espelette QS
• 12 asperges blanches

Escabèche
• 1 carotte
• Huile d'olive
• 1 morceau de céleri rave
• 1 oignon
• 1 grosse échalote
• Baume de Bouteville QS

Décoration
• 4 radis roses
• 1 carotte fane nouvelle
• 1 navet nouveau
• 1 asperge verte

Ravigote d'herbes
• 1 c à c. moutarde
• sel QS
• 2 bottes de ciboulette
• 1 dl de jus d'orange
• 2 dl d'huile de pépin de raisin
Eplucher et précuire les asperges blanches à l’eau bouillante.
Tailler les carottes et le céleri en brunoise. Ciseler l’échalote et l’oignon.
Saisir à la plancha les filets de maquereau. Laisser cuire 1 à 2 min côté peau, la chair doit rester translucide. Saisir côté chair et déglacer aussitôt au Baume de Bouteville. Réserver.

Escabèche / Faire revenir la garniture carotte, céleri, oignon, échalote et déglacer au Baume de Bouteville. Poser cette garniture sur les filets de maquereau.
Tailler le chorizo en fine julienne. Ciseler l’aillet. Détailler la seiche en fines lamelles. Mettre à mariner dans l’huile d’olive et le piment d’Espelette, l’aillet, le chorizo et la seiche. Saler et poivrer. Snacker très rapidement afin de colorer légèrement la seiche et les asperges.

Ravigote / Tailler grossièrement la ciboulette. La mettre dans le blender avec le sel, la moutarde et le jus d’orange. Mixer et monter avec l’huile.

Dressage / Couper les légumes de décoration et dresser l’assiette en mettant
des pointes de ravigote à votre convenance.

Vin conseillé / Vin de Pays Charentais blanc Mainart 538 de la Maison des Maines.

Découvrez le chef et son restaurant en vidéo
 
Auteur Mickaël Gallas  (Agape Restaurant)
16 Place du Palet | 16000 Angoulême | 05 45 95 18 13 | http://www.l-agape.com
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