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Farci Charentais aux herbes dans la tradition, cagouilles et lard fumé<br />

Farci Charentais aux herbes dans la tradition, cagouilles et lard fumé

1h
10

Ingrédients

¼ de chou vert, ¼ d’une botte de blettes et ¼ de botte de persil plat
35 g d’oseille et 1 gousse d’ail
125 g de mie de pain rassis
25 cl de lait
1,5 oeufs
125 g de poitrine de porc fraiche
QS bouillon de volaille
Sel, Poivre, Bouquet garni
30 escargots petits gris cuits au court bouillon
150 g de jus de cuisson des escargots
5 cl de vin blanc
2,5 cl de Cognac
¼ de cèleri Branche
Poivre en grains et gros sel Ile de Ré
30 g de graisse de Canard
50 g de poitrine de porc fumé
10 cl de fond blanc de volaille
25 g de jus de viande
2,5 cl de crème liquide
Cerfeuil et frisée (décoration)

Garder les grandes feuilles vertes du chou et les blanchir à l’eau bouillante salée. Les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Les réserver.

La veille réaliser la farce / Emincer les feuilles de chou restantes et les blanchir, émincer les feuilles de blettes et les blanchir (réserver les grosses côtes centrales). Hacher la poitrine de porc, l’ail et le persil, tailler l’oseille en chiffonnade. Les mélanger dans un récipient avec les feuilles de choux blanchies, les feuilles de blettes, les œufs entiers et la mie de pain préalablement trempée dans le lait. Bien travailler l’ensemble, assaisonner.

Chou farci / Prendre un cadre rectangulaire, recouvrir d’un film plastique, disposer harmonieusement les grandes feuilles de chou blanchies, verser la farce, bien lisser et recouvrir de feuilles de chou blanchies. Verser en surface l’équivalent de 4 cuillérées à soupe de fond blanc de volaille et refermer l’ensemble avec le film plastique. Cuire à la vapeur à 70°C pendant 2 heures. Laisser refroidir et mettre sous presse.

Escargots / Réunir dans une casserole, le jus de cuisson des escargots, le vin blanc, le cognac, le bouquet garni, la branche de cèleri et le poivre en grains, un peu de gros sel, porter à ébullition. Ajouter les escargots, porter de nouveau à ébullition et laisser infuser hors du feu. Les égoutter. Au dernier moment les fariner et les sauter à la graisse de canard fumante afin d’obtenir une fine pellicule croustillante.

Ecume de lard / Réunir dans une casserole, la poitrine de porc fumée, le fond blanc de volaille, le jus d’escargots et la crème. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser. Chinoiser et mixer au dernier moment afin d’obtenir l’écume de lard.

Découper le chou farci en tranche que vous chaufferez dans un beurre noisette au dernier moment.

Dressage / Disposer harmonieusement le chou farci et les escargots au dessus. Napper d’écume au dernier moment. Décorer avec de belles pluches de cerfeuil et quelques feuilles de frisée. Servir à part un jus de viande en saucière.

Vin conseillé / Vin blanc Chardonnay Le Guimbelot

Auteur Vincent Arnould - David Fransoret - Patrick Guat  (Le Vieux Logis)
| 24510 Trémolat | 05 53 22 80 06 | http://www.vieux-logis.com
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