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Filet de Boeuf Limousin « Rôti Poché » au tanin Charentais, Millefeuille de truffe noire et musquée

Filet de Boeuf Limousin « Rôti Poché » au tanin Charentais, Millefeuille de truffe noire et musquée

1 h
4

Ingrédients

500 gr de filet de bœuf
1 truffe + 1 pot de Granité truffe 50gr
12 feuilles d'épinard bien larges
1/2 litre de vin rouge Charentais
2 échalotes
150 gr de farce fine
1/2 litre de jus de viande
100 gr de beurre
1 courge musquée
Parer et détailler le filet de Bœuf en cylindres de 8 à 10 cm de long. Bien les rôtir sur toutes les faces et réserver.
Blanchir les épinards.
Mélanger la farce fine avec le granité truffe.

Montage / Disposer les épinards sur papier film, ajouter la farce fine, le bœuf et rouler. Pocher 9 minutes dans l’eau frémissante pour cuisson saignante et couper en 2 tournedos.

Garniture / Détailler les palets de courge musquée et truffe, pocher les palets de courge musquée puis les passer au beurre, monter avec les truffes comme un millefeuille.

Sauce / Faire suer les échalotes ciselées, déglacer au vin rouge et réduire à l’état de sirop puis ajouter le jus de viande.

Dressage / Disposer les tournedos de bœuf puis les millefeuilles de Courge musquée et truffe et la sauce vin rouge et déguster.

Vin conseillé par Maria Nebout, Maître d’hôtel et sommelière au Château de l’Yeuse : Vin de Pays Charentais Rouge Mainart 538 de la Maison des Maines.
Auteur Pascal Nebout  (Château de Chanteloup - Cognac Martell)
64 Av de Cognac | 16370 Cherves Richemont | www.martell.com
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