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Filet de dorade en croûte d'herbes, fondue de tomate

Filet de dorade en croûte d'herbes, fondue de tomate

1h
8

Ingrédients

4 pièces de dorade de 700 à 800 gr
80 gr d'oignon ciselé
4 gousses d'ail hachées
1.6 kg de tomates
2 c à s de concentré de tomate
1/2 botte de basilic
200 gr de beurre
100 gr de mie de pain fraîche
15 gr de pluche de persil plat
5 gr d'estragon
5 gr de cerfeuil
2 gr de basilic
2 échalotes moyennes ciselées
Huile d'olive pour la cuisson
Vinaigrette : huile d'olive et vinaigre balsamique
Dorade
Ecailler les dorades, les ébarber, les lever en filets, retirer la peau et réserver au froid.

Fondue de tomate
Monder les tomates, les peler et les concasser.
Dans une sauteuse, faire suer sans coloration à l’huile d’olive les oignons ciselés, ajouter l’ail, les tomates, assaisonner de sel, poivre et sucre. Laisser cuire doucement à évaporation complète de l’eau de végétation des tomates. Réserver au froid.

Croûte d’herbes
Dans une cuve de robot, hacher la mie de pain, ajouter le beurre ramolli, les herbes les échalotes, saler, poivrer et mixer de façon à obtenir une pâte homogène.
Etaler l’appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé de façon à obtenir une plaque de 3 mm d’épaisseur, réserver au froid.
Détailler le beurre d’herbes en carré de la taille d’un filet de dorade, le placer sur le filet de poisson côté peau, réserver au froid.

Pour le service
Déposer un filet de dorade sur une plaque huilée, cuire au four.
Réchauffer la fondue de tomates dans une petite casserole, ajouter au dernier moment du basilic ciselé.

Sur une grande assiette chaude, placer au centre et à plat la fondue de tomate, recouvrir du filet de dorade, verser un cordon de vinaigrette autour.
 
Auteur Sébastien Seguin  (Restaurant Logis des Saveurs)
9 rue Gare | 16260 Chasseneuil/Bonnieure | 05.45.39.50.36

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