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Foie gras mi-cuit au grué de cacao, chutney poires châtaignes

Foie gras mi-cuit au grué de cacao, chutney poires châtaignes

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Ingrédients

2 lobes de foie gras
12 gr de sel fin
poivre du moulin
5 cl de cognac
30 gr grué de cacao
1 pincée de sucre
3 poires conférences
100 gr de châtaignes
2 cuillérées de vinaigre blanc
sel, poivre du moulin
50 gr de beurre

Dénerver les lobes de foie, les assaisonner de sel et poivre du moulin, arroser de cognac et ajouter le grué, les déposer dans une terrine en porcelaine. Cuire au bain marie 10 minutes environ à 140°. 

Laisser la terrine au réfrigérateur une nuit avec une presse dessus (petite planche en bois recouvert de papier d’aluminium avec un poids dessus).
Retirer la planche et le gras figé, fondre ce gras, le recouler sur la terrine et laisser à nouveau au froid quelques heures. Démouler et filmer, réserver au froid.

Couper en petits dés les poires et faire revenir au beurre avec les châtaignes et le vinaigre, sel poivre, pour obtenir une compotée.

Servir une tranche de foie gras sur une assiette avec une quenelle de chutney et du pain d’épices toasté, décorer avec une réduction de balsamique.

Auteur Fabrice SALZAT  (L'Art des Mets)
178 rue de Limoges | 16000 Angoulême | 05 45 94 81 99

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