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Gigot d'agneau braisé, tartine végétale aux senteurs orientales<br />

Gigot d'agneau braisé, tartine végétale aux senteurs orientales

1h30
4

Ingrédients

1 gigot d'agneau de 1,200 kg
1 pot de confit de miel au citron

Légumes :
2 carottes fanes
1 carotte jaune et 1 carotte sanguine
1 radis Red Meat
4 asperges vertes
2 mini betteraves blanches
2 mini navets blancs
3 lamelles d'écorce de citron
Quelques petits choux au choix

1 bouquet de coriandre fraîche
1/4 de bouquet d'estragon
4 gousses d'ail, thym
1 tamario (fruit du Pérou)
100 g de beurre
Sel de l'Ile de Ré et Poivre du moulin
Une garniture aromatique (2 échalotes, le vert d'un poireau, 1 carotte, 3 shiitakés)
4 petits pains pita ou pâte à pizza
Purée d'aubergine
Gigot d'agneau / Faire désosser et parer le gigot par le boucher. Conserver les os.
Mettre au fumoir les os pendant 1 heure. On peut réaliser son propre fumoir dans une vieille poêle type WOK dans laquelle on dépose de la sciure incandescente puis par-dessus une grille sur laquelle on place le produit à fumer. Fermer avec un couvercle ne craignant pas la chaleur.

Rassembler les autres morceaux de viandes sous forme de rôtis. Les faire colorer dans du beurre avec du thym et arroser régulièrement.
Ajouter la garniture aromatique à la viande ainsi que les os fumés et 3 lamelles d'écorce de citron.

Cuisson des légumes / Peler les légumes et les faire cuire à l'anglaise (eau bouillante salée). Les légumes colorés doivent être cuits séparément afin de ne pas colorer les autres. Les plonger ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson.

Tartine végétale / Sur des tartines réalisées avec du pain pita ou de la pâte à pizza, étaler une couche de purée d'aubergine obtenue en faisant cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures des oignons et des aubergines coupés en morceaux dans de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une purée très fine et lisse.
Couper les légumes en petits morceaux et les disposer sur les tartines.

Jus de viande / Filtrer le jus de cuisson de la viande dans une casserole et ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de confit de miel au citron ainsi que des herbes. Faire réduire très légèrement.

Découper les rôtis d'agneau en tranches et dresser à votre convenance.

Vin conseillé : Vin de Pays Charentais rouge Gamay « Marguerite » Maverlan
Auteur Guillaume VEYSSIERE  (Restaurant La Ruelle)
6 rue Trois Notre Dame | 16000 Angoulême | 05 45 95 15 19 | http://www.restaurant-laruelle.com
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