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Gratinée d'oursin et fenouil au sabayon de cognac VSOP

Gratinée d'oursin et fenouil au sabayon de cognac VSOP

1h
4

Ingrédients

12 oursins
2 c. à soupe d'huile d'olive des baux de Provence 400 gr de fenouil
1 cuillère à café de curry
2 cl de crème liquide
1 litre de fond de volaille
1 litre de jus de coquillage
20 cl de cognac VSOP
6 jaunes d'œuf
1/2 jus de citron vert
Sel et poivre PM
Préparation / Ouvrir les oursins par la partie supérieure à l’aide d’une paire de ciseaux, vider délicatement l’intérieur et garder uniquement les lobes. Bien rincer les coques à l’eau froide et réserver.

Emincer le fenouil et le faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter le curry, mouiller au fond de volaille et jus de coquillage et laisser cuire 20 minutes. Passer la purée au tamis et ajouter la crème.

Faire réduire le cognac avec le jus de citron pour obtenir une substance sirupeuse, assaisonner et monter le sabayon avec les jaunes d’œuf.

Dressage et présentation / Verser la purée au fond des coques, ajouter les lobes d’oursin au-dessus, napper d’une cuillère à soupe de sabayon au cognac et gratiner sous la salamandre.
(Garder une coloration blonde)

Cercler sur un plat 12 fonds de gros sel et poser les coques d’oursins au-dessus.

Vin conseillé
: vin blanc Amadis Chardonnay, Vignobles Chapt
 
Auteur David Fransoret  (Château de Bagnolet - Résidence privée Hennessy)
rue de Boutiers | 16100 Cognac
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