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La pomme en beignet, granité au Pineau des Charentes<br />

La pomme en beignet, granité au Pineau des Charentes

1h
16

Ingrédients

Granité
1750 g de jus de pomme
210 g de sucre
700 g de Pineau de Charentes blanc

Pana cotta Pomme
250 g de jus de pomme
150 g de sucre
10 g de gélatine
90 g de crème liquide

Brunoise de Pomme
4 pommes Granny Smith

Pâte à Beignet
360 g d’eau
170 g de farine
170 g de fécule
40 g de levure chimique


Granité / Faire chauffer le jus de pomme avec le sucre puis rajouter le Pineau des Charente. Verser dans un récipient et mettre au congélateur.

Pana cotta Pomme / Faire chauffer le jus de pomme avec sucre et hors du feu rajouter la gélatine.
Laisser refroidir et rajouter la crème. Verser 30 g de pana cotta dans chaque verrine et réserver au frais.

Brunoise de Pomme / Tailler 4 disques dans chaque pomme et le reste en brunoise, les citronner légèrement. Faire sauter les pommes en brunoise dans une poêle avec du beurre clarifié. Après refroidissement, disposer un lit de pommes cuites sur la pana cotta et réserver de nouveau au frais.

Pâte à Beignet / Mélanger la farine, la fécule et la levure puis l'eau.

Montage et dressage
/ Concasser le granité à l’aide d’une fourchette et le verser dans chaque verrine au dessus de la brunoise de pomme. Au moment de servir, faire frire les disques de pomme préalablement trempés dans la pâte à beignet. Disposer un beignet de pomme et une verrine dans chaque assiette à dessert et décorer à votre convenance.

Auteur Vincent Arnould - David Barat  (Le Vieux Logis)
| 24510 Trémolat | 05 53 22 80 06 | http://www.vieux-logis.com
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