Contact

Tapas et Mises en Bouche retour au listing

Le Maigre de la Cotinière comme une Mouclade, quelques poireaux<br />

Le Maigre de la Cotinière comme une Mouclade, quelques poireaux

45 min
10

Ingrédients

600 g Filet de maigre
80 g beurre clarifié
Pm fleur de sel de l’île de ré
600 g moules
30 g échalotes
30 g vin blanc
30 g beurre
Pm persil :
5 Jeunes Poireaux
200 g jus de cuisson des moules
100 g crème liquide
Quelques pistils de safran
Pm Cerfeuil

Ecailler, parer votre filet de maigre et détailler en pavés de 50 g à 120 g suivant qu’il s’agisse d’une entrée ou bien d’un plat principal. Faire une incision au centre du pavé côté peau afin de faciliter sa cuisson.
Nettoyer les jeunes poireaux et les cuire à la vapeur, les rafraîchir après cuisson et les détailler ensuite en petits tronçons.

Moules marinière / Faire suer l’échalote finement ciselée avec un peu de beurre, déglacer avec le vin blanc. A ébullition, ajouter les moules préalablement nettoyées et cuire rapidement à feu vif 5 mn environ ; juste le temps nécessaire pour que toutes les moules s’ouvrent uniformément. Réserver le jus de cuisson des moules pour la sauce, décoquiller 4 à 5 moules par assiette et garder 1 à 2 moules avec la coquille pour la décoration.
Réunir le jus de cuisson des moules avec la crème, porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter les pistils de safran et laisser infuser. Chinoiser et répartir la sauce ainsi obtenue : 1/3 pour l’écume et 2/3 pour la sauce qui sera servie en saucière.
A l’envoi émulsionner avec un mixer afin d’obtenir de l’écume.

Cuisson du maigre / Après avoir assaisonné les pavés de maigre, les cuire dans du beurre clarifié côté peau en premier afin d’obtenir une peau bien croustillante, finir ensuite la cuisson côté chair quelques minutes au four.

Dressage / Disposer le pavé de maigre dans l’assiette, puis les moules et le poireau. Napper d’écume au dernier moment. Décorer d’une belle pluche de cerfeuil et servir la sauce en saucière.

Vin conseillé / Vin blanc Chardonnay Le Guimbelot

Auteur Vincent Arnould - David Fransoret - Patrick Guat  (Le Vieux Logis)
| 24510 Trémolat | 05 53 22 80 06 | http://www.vieux-logis.com
La recette en vidéo

Les recettes en vidéos

toutes les recettes en vidéos

rechercher un produit

tous les produits

localisez une entreprise ou un magasin de producteurs

NOS PARTENAIRES

  • Les Etapes du Cognac
  • Conseil Départemental Charente
  • Club 16 des Saveurs Charentaises
  • Chambre d'Agriculture de Charente
  • IRQUA Poitou-Charentes