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Le Manslois en croustillant, mendiant et vinaigre de Pineau<br />

Le Manslois en croustillant, mendiant et vinaigre de Pineau

45 min
10

Ingrédients

5 feuilles de Brick
20 g beurre
200 g de fromage Manslois Vache
100 g de crème liquide
Pm assaisonnement
10 cl de vinaigre de Pineau blanc
20 g de miel d’acacia
5 cl de crème de Cassis de Saintonge
30 g de gingembre confit
30 g d’abricot sec
30 g de pistache
30 g de noisette
50 g de raisins secs blonds au Cognac
Pm roquette

Croustillant / Beurrer les feuilles de brick, les découper en bandes d’environ 6 cm de large, les façonner en les enroulant sur un tube en aluminium ou en acier préalablement beurré. Colorer au four à 150°C jusqu’à obtenir une belle coloration blonde. Laisser refroidir et retirer le croustillant de brick du tube métallique.

Chantilly au Manslois / Faire chauffer la crème dans une casserole et dès l’ébullition retirer du feu, ajouter le fromage Manslois, mélanger au fouet, assaisonner et verser dans un siphon. Percuter deux cartouches de gaz et réserver au frais.

Réduction / Mélanger le miel et le vinaigre de Pineau, faire réduire des ¾ puis ajouter la crème de cassis. Faire réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance nappante.

Mendiant / Concasser les noisettes, pistaches, détailler les abricots en petits dés et émincer le gingembre. Faire bouillir 1 litre d’eau avec 650 g de sucre, laisser refroidir à 60° puis ajouter 50 g de Cognac et mettre les raisins secs à macérer.

Garnir les tubes croustillants de chantilly au Manslois au dernier moment.

Dressage / Disposer le tube dans l’assiette, puis napper la partie supérieure de la réduction miel-vinaigre de Pineau-crème de cassis. Disposer harmonieusement les différents éléments du mendiant sur le tube.

Vin conseillé / Vin rouge Romane de la Maison des Maines

Auteur Vincent Arnould - David Fransoret - Patrick Guat  (Le Vieux Logis)
| 24510 Trémolat | 05 53 22 80 06 | http://www.vieux-logis.com
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