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Les Couteaux et les Oursins de l’Ile de Ré, coques et écume gingembre<br />

Les Couteaux et les Oursins de l’Ile de Ré, coques et écume gingembre

45 min
10

Ingrédients

10 couteaux de plongée
30 coques
80 g d’échalotes
10 cl vin blanc
80 g de beurre
Pm persil
8 oursins de l’ile de Ré
40 Crevettes grises
100 g de carottes jaunes
10 g de Beurre
Pm zeste de citron vert
100 g de Jus de cuisson des coques
100 g de jus de cuisson des couteaux
100 g de crème liquide
10 de gingembre
Pm jus de citron vert
Pm aneth

Coques et couteaux / Mettre à dégorger les coques et les couteaux. Les cuire séparément à la marinière l’échalote avec vin blanc, échalotes, beurre et persil. Égoutter en réservant les jus de cuisson. Décoquiller les coques et les couteaux, conserver les plus belles coquilles pour le dressage. Parer les couteaux, les couper en morceaux et les réserver dans leur jus de cuisson.

Oursins / Ouvrir délicatement les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux pointus, par la face inférieure où se situe la « Bouche ». Réaliser une ouverture de 3 à 4 cm de diamètre permettant de laisser passer une cuillère à moka. Décoller les langues « gonades » et les réserver sur une assiette.

Purée de carottes / Etuver les carottes jaunes émincées finement afin de réaliser une fine purée. Ajouter zeste de citron vert et jus de citron vert, vérifier assaisonnement.

Assembler les jus de coques et de couteaux, la crème et porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter le gingembre finement émincé, laisser infuser. Chinoiser et réserver au chaud. A l’envoi, émulsionner avec un mixer afin d’obtenir l’écume.

Dressage / Déposer trois noisettes d’une purée de pomme de terre dans chaque assiette pour caler la coquille de couteau. Dresser au fond de la coquille un cordon de fine purée de carottes, puis disposer harmonieusement les différents éléments. Laisser tiédir à 50°C. Napper d’écume au dernier moment et ajouter des brins d’aneth en décoration.

Vin conseillé / Vin blanc Chardonnay Le Guimbelot
Auteur Vincent Arnould - David Fransoret - Patrick Guat  (Le Vieux Logis)
| 24510 Trémolat | 05 53 22 80 06 | http://www.vieux-logis.com
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