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Lingot François 1er au chocolat et Pineau des Charentes

Lingot François 1er au chocolat et Pineau des Charentes

1h
4

Ingrédients

Croustillant de spéculos
• 100 gr de spéculos
• 40 gr de beurre

Biscuit
• 172.5 gr de chocolat (64%)
• 100 gr de beurre fondu
• 120 gr de sucre semoule
• 3 oeufs entiers

Mousse
• 200 gr de chocolat noir
• 150 gr de café Marignan n°11
• 50 gr de Pineau blanc

Cage croustillante
• 100 gr d'isomalt (pour cristalliser)
• 10 gr de chocolat noir
Croustillant de spéculos / Concasser les spéculos pour arriver à une texture
comme du sable et incorporer le beurre fondu. Disposer dans un emporte-pièce rectangulaire ou rond selon votre goût en prenant soin de bien tasser le biscuit. Cuire 10 min à 170°C avec l’emporte-pièce.

Biscuit / Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre et le sucre afin d’obtenir une pâte homogène. Sortir du bain marie et incorporer les oeufs 1 à 1 à l’aide d’un fouet. Répartir cette pâte dans des emporte-pièces et cuire ½ heure à 90 °C.

Mousse / Faire fondre le chocolat avec le café et le Pineau au bain marie. Sortir et mettre le bol dans de la glace pilée et battre au batteur pour émulsionner l’appareil.

Cage croustillante / Faire fondre l’isomalt dans une casserole et rajouter hors du feu le chocolat en remuant. Dès que la consistance est facile à travailler, faire la figure souhaitée sur du papier sulfurisé.

Montage / Disposer le croustillant dans une assiette puis le biscuit au-dessus et terminer avec la mousse à l’aide d’une poche à douille en faisant de petits serpentins. Répartir des noisettes concassées et des framboises et disposer la cage croustillante à votre guise.

Boisson conseillée / Pineau des Charentes Blanc de la Maison B. Gauthier et Fils
 
Auteur Azzis ZERMANE  (Restaurant La Salamandre)
23 place de la Gare | 16000 Angoulême | 05 45 95 00 27 | http://www.restaurant-la-salamandre.com
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