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Mises en bouche Club

Mises en bouche Club

1h
4

Ingrédients

8 huîtres Marennes d'Oléron
1 pot de confit de fenouil
1 pot de confiture de courgette
1 Manlois vache
Noix
Fromage de chèvre mi-sec
4 feuilles d'huître
1 filet d'autruche
Crème de cassis
1 petite courge butternut
1 paquet de feuilles de brick
Crème fleurette
Poivre de Sarawak ou de Timut
Sel des Sauniers de l'Ile de Ré
Ouvrir les huîtres et les incliner pour évacuer l’eau.

Chantilly Manslois Cognac / Détendre 3 càs de Manslois avec une petite càs de Cognac et une càs de crème. Saler et poivrer. Mettre dans un syphon, bien secouer et réserver au frais.

Aumônière de chèvre / Beurrer une feuille de brick avec un pinceau. La couper en 4. Replier les quarts de feuille au 2/3. Déposer ½ c à café de confiture de courgette et un petit morceau de fromage de chèvre. Former une aumônière et la tenir avec un pic en bois.
La cuire au four à 180° pendant 5 min pour la rendre croustillante.

Crémeux Manslois brocolis / Cuire les brocolis dans une eau gazeuse pour conserver la saveur. Mixer quelques pointes de brocolis avec 3 càs de Manslois. Rectifier l’assaisonnement
Torréfier les noix à la poêle.

Brochette d’autruche cassis / Tailler 16 petits triangles dans le filet d’autruche. Les cuire à la poêle avec un peu d’huile, assaisonner et déglacer à la crème de cassis en laissant réduire pour donner à la viande un aspect glacé.

Tailler 16 triangles identiques dans la courge et les cuire à la poêle avec un peu d’huile tournesol et de beurre. Disposer sur des pics en bois en intercalant.

Dresser à votre convenance en disposant de la chantilly sur une huître à l’aide du syphon et sur l’autre huître faire une quenelle de confit de fenouil. Mettre le crémeux dans un ramequin en rajoutant les morceaux de noix torréfiés.

Servir avec un Cognac Tonic : 4 cl de Cognac VS et 12 cl d’Atlantic Tonic.

Auteur Pierre CORNELIS  (Le Resto et La Boutique)
Le Bourg | 16190 Salles Lavalette | 05 45 62 38 49
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