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Napoléon de foie gras et truite fumé, Artichaut et citron confit

Napoléon de foie gras et truite fumé, Artichaut et citron confit

1h
4

Ingrédients

150 gr de foie gras maison cuit en terrine
60 gr de purée d'artichaut
30 gr de citron confit
150 gr de truite fumé
80 gr de porto rouge
1 feuille de gélatine
Terrine de foie gras
Dénerver les lobes de foie gras. Assaisonner : sel, poivre, épices, cognac et monter en terrine. Cuire au bain marie 38° à cœur – Four Th 100°C. Laisser refroidir.

Purée d’artichaut
Eplucher 3 artichauts frais. Faire bouillir 45 min dans une eau salée avec des aromates. Récupérer la chair et passer au blinder. Assaisonner : sel, poivre, 1 c à s de crème fraîche. Laisser refroidir.

Marmelade de citron
Couper 6 citrons en quartier.
Les faire bouillir 5 min avec un départ à l’eau froide. Egoutter, rafraîchir à l’eau. Répéter ces 2 phases 5 fois. Puis ajouter 150 gr de sucre et 25 cl d’eau et faire cuire 30 min. Mixer au blinder et laisser refroidir.

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir le porto rouge et ajouter la feuille de gélatine ramollie.

Dressage
Monter l’entrée en moule rectangle
Une couche de foie gras cuit coupé fin
Une couche de purée d’artichaut
Une couche de truite fumé
Une couche de porto avec la gélatine
Répéter cette opération deux fois pour réaliser un millefeuille
Laisser refroidir sous presse
Ensuite découper et déguster avec le citron confit et la purée d’artichaut
 
Auteur Ludovic Merle  (Restaurant du château)
15 Place du Château | 16200 Jarnac | 05.45.81.07.17 | www.restaurant-du-château.com
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