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Poulet de Barbezieux aux truffes de Rouillac

Poulet de Barbezieux aux truffes de Rouillac

1h
2

Ingrédients

1 poulet
15 cl de crème fleurette
Truffe à votre convenance
3 champignons de Paris
1 oignon
1 petit poireau
Une noix de beurre
Vin jaune
Jus de volaille
Agar-agar
Sel et poivre
Préparation du poulet / Lever les filets de poulet, leur enlever la peau et les réserver. Désosser les cuisses, enlever la peau et les nerfs puis couper la chair en morceaux.

Farce / Dans un robot, mixer la chair avec la crème qui sera ajoutée petit à petit (même poids de chair que de crème). Assaisonner de sel et poivre du moulin et de brisures de truffes.
Dans un papier film, mettre la farce et mouler en forme conique puis cuire à la vapeur environ 10 minutes et répéter la même opération avec les filets.

Sauce suprême / Emincer 3 champignons de Paris, 1 oignon et 1 petit poireau.
Faire revenir sans coloration dans une casserole avec du beurre puis déglacer avec du vin jaune, faire réduire et mouiller avec un jus de volaille.
Faire réduire à consistance nappante et ajouter un peu de crème liquide (pour 150 gr de crème, mettre 0.02 gr d’agar agar), faire bouillir en fouettant.
Séparer la sauce en deux et dans la première moitié, mettre des parures de truffes puis mixer pour obtenir une couleur noire.

Finition / Napper le cône de farce avec la sauce noire et le filet avec la deuxième moitié de sauce suprême. Servir en vis-à-vis et accompagner ce plat d’une purée de topinambour.

Vin conseillé : Vin de Pays Charentais rouge Mainart Grande Réserve - La Maison des Maines
Auteur Guillaume Veyssière  (Restaurant la Ruelle)
6 rue Trois Notre Dame | 16000 Angoulême | 05 45 95 15 19 | www.restaurant-laruelle.com

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