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Poulet noir de Barbezieux en Tournedos au Vinaigre de Pineau, Pomme Belchard et échalotes confites

Poulet noir de Barbezieux en Tournedos au Vinaigre de Pineau, Pomme Belchard et échalotes confites

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Ingrédients

1 poulet Noir de Barbezieux de l'ASPOULBA
16 pommes Belchard
1 bouteille de Vinaigre de Pineau de Chez Mme Fleuriet
1 pot d'échalotes confites de chez Mme Fleuriet
200 gr de beurre
3 blancs d'œufs
1/4 l de crème fraîche liquide
Jus de poulet
Sel, poivre
Désosser ou faire désosser le poulet par votre volailler .
Bien l’étaler sur du papier film, égaliser les chairs, saler, poivrer.
Récupérer un peu de chair sur les blancs et réaliser une farce fine avec cette chair : la mixer et mélanger avec du blanc d’œuf, saler, poivrer et ajouter la crème fraîche liquide, bien mélanger.

Disposer cette farce sur le poulet et rouler dans le papier film. Bien serrer, puis mettre à pocher 4h à 65°C au bain-marie.

Eplucher et découper les pommes en quartier, les faire rôtir au beurre, les colorer légèrement et réserver au chaud.
Faire revenir au beurre les échalotes confites et réserver.

Après cuisson du poulet, le détailler en 8 tournedos et les rôtir au beurre mousseux, bien les colorer, puis les réserver et déglacer la poêle avec le vinaigre de Pineau.

Réduire légèrement, ajouter le jus de poulet, rectifier l’assaisonnement, ajouter une noisette de beurre et dresser les assiettes.

Disposer les quartiers de pomme Belchard, le tournedos de poulet noir de Barbezieux et les échalotes, puis le jus et déguster.

Vin conseillé par Maria Nebout, Maître d’hôtel et sommelière au Château de l’Yeuse : Vin de Pays Charentais Biologique rouge Plantier de Chipre
Auteur Pascal Nebout  (Château de Chanteloup - Cognac Martell)
64 Av de Cognac | 16370 Cherves Richemont | http://www.martell.com

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