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Râble de lapin Rex du Poitou aux langoustines

Râble de lapin Rex du Poitou aux langoustines

1h
4

Ingrédients

1 lapin
6 langoustines
1 échalote
3 olives noires
2 brins de ciboulette
Désosser entièrement les râbles et les cuisses du lapin. Ne garder que les filets dénervés et les cuisses dénervées.

Décortiquer les langoustines, enlever le boyau et les hacher pas trop fines, réserver au réfrigérateur.
Dans un robot, hacher les cuisses et y rajouter l’échalote ciselée, les olives concassées et la ciboulette ciselée, assaisonner de sel et de poivre puis réserver au réfrigérateur.

Faire revenir au beurre les filets (soit 1 râble pour 2 personnes), puis les refroidir. Disposer les langoustines hachées sur 4 papiers film, poser au-dessus ½ filet, rouler et fermer les films. Mettre au congélateur environ 1 h.

Puis enlever les films et renouveler l’opération avec les cuisses hachées, en prenant 4 nouveaux films. Cuire pendant 25 minutes dans de l’eau à environ 80° C.
Retirer les films et dorer au beurre dans une poêle.

Servir avec un assortiment de légumes.

Vin conseillé : Mainart 538 Chardonnay Sauvignon de La Maison des Maines
Auteur Guillaume Veyssière  (Restaurant la Ruelle)
6 rue Trois Notre Dame | 16000 Angoulême | 05 45 95 15 19 | www.restaurant-laruelle.com
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