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Ravioles au fromage de chèvre, Jus d'herbes mousseux et écume de Chanterelle Noire

Ravioles au fromage de chèvre, Jus d'herbes mousseux et écume de Chanterelle Noire

1h
10

Ingrédients

Ravioles
250 gr de Farine type 80 « Moulin de Verteuil »
10 oeufs (jaune)
5 gr de Sel
3 ml Huile de Noix

Farce
300 gr de Fromage de chèvre égoutté
30 gr Echalotes grises
1/4 botte d'Estragon
1/4 de botte de Basilic
Sel Poivre
Cognac QS

Jus d'herbes mousseux
150 gr d'Epinard frais
1 botte de Basilic
1/2 botte de Cresson
1/2 l de Fond blanc de volaille
Sel & Poivre
150 gr de Beurre

Ecume de Chanterelle Noire
50 gr de Trompette des morts déshydratées
100 cl Lait
100 cl Crème UHT
Lécithine de Soja
Sel
Poivre blanc

Décor Finition
Noisettes caramélisées
Ravioles
Confectionner la pâte à ravioles. Laisser reposer 1 heure.
Détailler des pâtons de 0.100 kg.
Abaisser les pâtons en fines et longues abaisses rectangulaires.
Sur la première, délimiter l’emplacement des ravioles avec le dos d’un emporte-pièce.
Déposer un petit dôme de farce.
Humidifier très légèrement le contour de chaque raviole.
Recouvrir avec une seconde abaisse.
Souder les ravioles en pressant légèrement leur pourtour avec le dos d’un emporte-pièce.
Les détailler et les réserver.
Au dernier moment les pocher dans une eau salée frémissante.
Egoutter.

Farce
Ciseler finement les échalotes, hacher les fines herbes.
Mélanger avec le fromage de chèvre.
Assaisonner
Ajouter un trait de cognac.

Jus d'herbes mousseux
Nettoyer, trier les herbes, les blanchir dans de l’eau bouillante puis les rafraichir dans de l’eau glacée.
Les mixer, émulsionner avec le beurre noisette, détendre avec un peu de fond blanc de volaille.

Ecume de Chanterelle Noire
Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter les trompettes des morts et laisser infuser 15 minutes, mettre de côté, assaisonner.
Au moment de l’utilisation, chinoiser et émulsionner à l’aide d’un mixer afin d’obtenir une écume.

Décor Finition
Dressage dans une assiette creuse, verser un peu de jus d’herbes, ranger dessus les ravioles chaudes. Disposer dessus de l’écume réalisée au mixer. Décorer avec des noisettes caramélisées



 
Auteur Patrick Guat  (Lycée St Joseph L'Amandier)
Allée J-P Gault | 16710 St Yrieix/Charente | 05.45.38.13.02 | www.lamandier.fr
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