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Saint-Jacques en daube de pied de cochon

Saint-Jacques en daube de pied de cochon

1h
4

Ingrédients

1/2 litre de vin rouge
1 carotte
1 échalote
1 pied de cochon cuit en gelée
20 noix de Saint-Jacques
Faire réduire au trois quart le vin rouge avec une carotte ciselée et une échalote en brunoise. Ajouter le pied de cochon haché et cuire à feu doux jusqu’à liaison. Laisser refroidir puis faire des tubes à l’aide de papier film. Mettre au frigo pendant 2 h minimum. Oter le papier film. Couper les tubes de 4 cm de long et panner à l’anglaise 2 fois (farine, œuf, chapelure).

Dressage
Faire frire les tubes de pied de cochon. Couper les entamures.
Dans une poêle cuire les noix de Saint-Jacques au beurre.
Dresser sur une purée de potiron et mettre les croustillants de pied de cochon au dessus.
 
Auteur Guillaume Veyssière  (Restaurant la Ruelle)
6 rue Trois Notre Dame | 16000 Angoulême | 05.45.95.15.19 | www.restaurant-laruelle.com
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