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Saint-Jacques façon Paëlla

Saint-Jacques façon Paëlla

1h
4

Ingrédients

12 noix de Saint Jacques
12 langues d'oursins
12 coques
4 couteaux géants
Baume de Bouteville
85 gr d'échalotes ciselées
140 gr de fenouil en brunoise
1 gousse d'ail
600 gr de riz
140 gr d'oignons doux ciselés
50 gr de céleri branche
80 gr de pois gourmands
40 gr de piquillos
8 têtes d'encornet
Sel, Safran, piment d'Espelette PM
Riz à paëlla / Faire suer les échalotes et les oignons. Ajouter la gousse d’ail, le fenouil et le céleri. Incorporer le riz, avec le safran et le sel. Mouiller à hauteur. Lorsque le riz est cuit, débarrasser. Ajouter à froid les pois gourmands, les piquillos, le piment d’Espelette et les têtes d’encornet sautées.

Encornet / Préparer les encornets, les nettoyer, les vider et les farcir du riz à paëlla. Y mettre un cure dent pour fermer l’encornet et le colorer au beurre. A l’envoi, tailler en tronçons.

Garniture à paëlla / Langues d’oursins, coques, couteaux géants, noix de Saint Jacques snackées et déglacés au Baume de Bouteville.

Ecume de corail / Récupérer le corail de homard, ajouter moitié crème et lait entier. Porter à frémissement et émulsion au bamix. Assaisonner.

Vin conseillé : Mainard 538 blanc - La Maison des Maines
Auteur Christopher Coutanceau  (Relais et Châteaux R. & C. Coutanceau)
Plage de la Concurrence | 17000 La Rochelle | 05.46.41.48.19 | www.coutanceaularochelle.com
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