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Saint-Jacques marinées, mousse de lait au laurier frais, poire concombre

Saint-Jacques marinées, mousse de lait au laurier frais, poire concombre

45 min
4

Ingrédients

4 belles coquilles Saint Jacques
Huile d'olive au citron
300 g de lait
3 feuilles de laurier
5 feuilles de gélatine
2 poires
1 concombre
Poivre Voatsiperifery
Poivre Timut ou poivre Pomolo
Tailler les Saint-Jacques en 3, les faire mariner dans de l’huile d’olive au citron (sinon, presser un demi-citron dans de l’huile d’olive) et ajouter les poivres.

Mousse de lait / Faire infuser le lait avec les feuilles de laurier. Porter à ébullition et ajouter les feuilles de gélatine. Battre l’ensemble dans un batteur jusqu’à complet refroidissement afin que la gélatine fixe le lait.

Prendre 2 petites cuillères et réaliser des quenelles.
Réaliser des lamelles de poire à l’économe et une brunoise de concombre.

Dresser à votre convenance.

Vins conseillés : Vins de pays charentais blancs de la Maison des Maines : Mainart Chardonnay et Mainart sauvignon blanc

Auteur Xavier TAFFART - Disciple d'Escoffier  (Restaurant l'Aquarelle)
71 A, Rte de Montil | 17920 Breuillet | 05 46 22 11 38 | http://laquarelle.net
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