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Saint-Jacques sur un galet chaud en émulsion de Cognac VSOP Hennessy, crumble noix-pomme verte et croquant noisette-truffe

Saint-Jacques sur un galet chaud en émulsion de Cognac VSOP Hennessy, crumble noix-pomme verte et croquant noisette-truffe

45 min
10

Ingrédients

10 galets noirs de taille moyenne
2 litres d'huile d'arachide
20 noix de coquilles Saint-Jacques sans corail
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Crumble
1 pomme verte
100 g de noix
1 botte de ciboulette
1 citron vert et son jus
10 g de beurre

Croquant
100 g de beurre ramolli
3 cl d'huile de noisette
50 g de noisette
75 g d'échalotes
50 g de chapelure
175 g de champignons de Paris
50 g de truffes en julienne

Emulsion au cognac VSOP Hennessy
100 g d'échalotes
1 pomme verte
20 g de céleri branche
100 g de cidre
200 g de cognac VSOP
20 g de miel
5 grains de coriandre
Poivre de Tasmanie
100 g de crème liquide
40 g de beurre
Brosser et bien laver les galets, puis les immerger dans l'huile d'arachide pendant 2 jours, les égoutter et les chauffer 30 mn au four à 250 °. Rôtir les Saint-Jacques sur une face à l'huile d'olive avec le beurre, puis les réserver.

Crumble de noix et pomme verte / Eplucher et couper la pomme en brunoise très fine, ajouter un râpé de citron vert et son jus, puis réserver.
Couper les noix en petite brunoise, les suer au beurre, ajouter la brunoise de pomme et laisser cuire environ 5 mn, verser la ciboulette ciselée dessus et réserver.

Croquant noisette et truffe / Ciseler les échalotes, puis laver et hacher les champignons, les suer au beurre, bien dessécher comme une duxelle, refroidir aussitôt.
Concasser les noisettes, mélanger avec le beurre ramolli, l'huile de noisette, ajouter la chapelure, le sel, le poivre, la truffe et la duxelle de champignons. Poser sur un papier film et rouler en petit boudin de la grosseur d'une noix de Saint-Jacques et réserver au frais.

Emulsion au cognac VSOP Hennessy / Suer au beurre la pomme en quartier, la brunoise de céleri, ajouter le miel, les graines de coriandre et poivre, mouiller au cidre et cognac, laisser réduire de moitié. Passer au chinois, verser la crème, vérifier l'assaisonnement, porter à ébullition et émulsionner.

Dressage / Sur la face rôtie de dix Saint-Jacques, poser un peu de crumble noix-pomme verte, puis sur les dix autres, ajouter une rondelle de croquant noisette-truffe et poser une noix de chaque parfum sur les galets chauds, laisser cuire 3 minutes au four. Juste avant de servir, ajouter l'émulsion de cognac dessus.

Servir avec un verre de Cognac Hennessy VSOP tempéré.

Auteur David FRANSORET-Maître cuisinier de France-Disciple d'Escoffier  (Château de Bagnolet - Résidence Privée Hennessy)
Rue de Boutiers | 16100 Cognac
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