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Tartare de raie, pomme granny, agrumes et sauce d'herbes au Baume de Bouteville<br />

Tartare de raie, pomme granny, agrumes et sauce d'herbes au Baume de Bouteville

1h
4

Ingrédients

600 g de raie parée
1 pomme Granny Smith
1 orange moyenne
1 citron vert
1 citron jaune
1 demi-pamplemousse
Fumet de poisson
1 cas de mayonnaise

Sauce d'herbes au Baume de Bouteville :
1 échalote
1 cas de coriandre
1 cas de ciboulette
1 cas de cerfeuil
1 cac de moutarde
6 cas d'huile d'olive
3 cas de Baume de Bouteville
Sel de l’Ile de Ré et poivre du moulin

Sauce d'herbes / Dans un bol mettre le Baume de Bouteville, le sel, le poivre, bien mélanger, ajouter l'échalote finement ciselée, la moutarde, l'huile d'olive, bien remuer et incorporer les herbes délicatement. Réserver.

Raie / Pocher la raie dans le fumet de poisson pendant 10 minutes puis retirer les cartilages et effilocher la chair de la raie. Réserver.

Fruits / Tailler les agrumes à vif, retirer les quartiers les tailler en petits cubes. Laver la pomme Granny, puis la couper en petits cubes, les citronner et réserver.

Dans un saladier, mettre la raie (garder un peu de chair pour la présentation), la mayonnaise, les agrumes, la pomme et incorporer très délicatement la vinaigrette d'herbes à votre goût. Rectifier l'assaisonnement et conserver au frais.

Dressage / Au moment de servir, dresser en timbale la préparation, déposer dessus quelques filets de raie et des zestes d'agrumes.

Vin conseillé / Vin de Pays Charentais rosé Bio Vigne Sains.

Auteur Jean-Pierre RAFENAUD  (Président de Gourmets Gourmands)
Châteaubernard - Cognac | 06 12 46 69 41 | http://www.gourmetsgourmands.com
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