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Tartare de truite de Gensac à la pomme verte, émulsion au Cognac Meukow Vanilla

Tartare de truite de Gensac à la pomme verte, émulsion au Cognac Meukow Vanilla

1h
4

Ingrédients

120 g de truite fraîche de Gensac par personne
2 pamplemousses roses
2 pommes vertes grany
1 bouquet de ciboulette
4 échalotes
Sel des sauniers de l'Ile de Ré
Poivre du Moulin

Vinaigrette
1 jus de citron
1 jus de pamplemousse
1 jus d'orange
6 à 8 càs d'huile d'olive
2 càs de vinaigre de Pineau blanc Fleuriet

Garniture / Aneth, œufs d'Harenga, spiruline

Emulsion
3 càs d'eau fraîche
3 càs de Cognac Vanilla
1 càs de sucre de raisin barrique neuve Exose
1 càs de lécithine de soja.
Couper en petits dés les filets de truite. Eplucher et ciseler l’échalote. Ciseler la ciboulette. Faire une brunoise avec la pomme verte (couper en petits dés). Mélanger le tout et assaisonner de sel et de poivre.
Faire la vinaigrette et la mélanger de nouveau à l’ensemble.

Eplucher le pamplemousse à vif et détailler la chair en lamelles dans le sens des quartiers. Les tailler ensuite en dés.

Dans un emporte pièce, placer les dés de pamplemousse et le tartare de truite. Terminer par les œufs de Harenga.

Dressage / Décorer l’assiette avec une crème de vinaigre de pomme. Parsemer de spiruline. A l’envoi, faire l’émulsion en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un robot ménager. Oter l’emporte pièce et disposer l’émulsion autour du tartare.

Vin conseillé : Sparkling XO des Caves Charlemagne.
Auteur Sabine LAMBERT  (Restaurant Chai Meukow)
26 rue Pascal Combeau | 16100 Cognac | 05 45 82 32 10 | http://www.visitemeukow.com
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