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Tartare de truite du Moulin de Gensac au Cognac, caramel au Baume de Bouteville et sorbet aux huîtres

Tartare de truite du Moulin de Gensac au Cognac, caramel au Baume de Bouteville et sorbet aux huîtres

1h
4

Ingrédients

• 400 gr de truites fraîches
• 1 petit oignon rouge
• ciboulette QS
• le jus d'1/2 citron jaune
• 1 c à café de Cognac
• Fleur de sel des Sauniers de l'Ile de Ré
• Poivre
• 100 gr de chair d'huîtres avec son jus
• 5 cl de crème fleurette
• 50 gr de Saint Jacques sans corail
• le jus d‘1/2 citron jaune
• 10 cl de Baume de Bouteville
• 20 gr de sucre
Tartare / Détailler la truite en petits cubes réguliers. Ciseler l’oignon et la ciboulette, les ajouter à la truite ainsi que le jus de citron, le cognac, sel et poivre. Laisser mariner 10 min maximum.

Sorbet
/ Faire réduire le Baume de Bouteville et le sucre pour obtenir un liquide sirupeux et laisser refroidir.
Mixer les huîtres et les Saint Jacques, ajouter la crème liquide et le jus de citron ainsi que le sirop. Turbiner dans une sorbetière.

Monter le tartare sur une assiette à l’aide d’un emporte-pièce, poser une boule ou une quenelle de sorbet au dessus. Décorer à votre convenance.

Boisson conseillée / Cognac givré Domaine Jacquiot
 
Auteur Laurent MALESCOT  (Restaurant Le Compostelle)
Le Bourg | 16140 Tusson | 05 45 31 15 90 | http://lecompostelle-tusson.fr
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