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Tartare de veau du Limousin, parfumé au houblon et pain d'épices, coulis de potiron, fraîcheur de légumes d'automne

Tartare de veau du Limousin, parfumé au houblon et pain d'épices, coulis de potiron, fraîcheur de légumes d'automne

1h
4

Ingrédients

• 600 gr de veau du Limousin
• 1/2botte de persil plat
• 1/2 botte de ciboulette
• 1 oignon rouge
• 1 c à soupe de miel
• 1 c à soupe de Savora
• 1 c à soupe de vinaigre de cidre
• 1 c à soupe d'huile d'arachide
• 1 c à soupe d'huile d'olive
• 10 baies de genièvre
• 1/4 litre de fond blanc de volaille
• 50 cl de bière des Gabariers
• 160 gr de pain d'épices
• 50 gr de beurre
• 20 gr de mâche
• 200 gr de crème liquide
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 200 gr de potiron
• 2 champignons shiitaké
• 1 pomme golden
• 1 betterave Chioggia
• Fleur de sel des Sauniers de l'Ile de Ré et poivre du moulin
Coulis de potiron / Faire suer l’oignon, l’ail, l’échalote hachés avec un peu d’huile d’arachide et du beurre. Ajouter le potiron taillé en petits morceaux, saler et poivrer. Déglacer avec un peu de vin blanc et mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux 20 min, puis égoutter. Passer au blender, ajouter un peu de crème et du beurre.

Parfum de houblon et pain d’épices / Mettre à réduire de moitié la bière dans une casserole puis ajouter du bouillon de volaille. Réduire un peu et ajouter le pain d’épices en cubes, un peu de crème et mixer au robot. Ajouter quelques parcelles de beurre.

Tartare de veau / Tailler finement le veau. Réserver au frais.
Dans un cul de poule, mélanger le miel, la Savora, sel et poivre, le vinaigre de cidre, les baies de genièvre hâchées et l’huile d’arachide. Ciseler l’oignon rouge, le persil et la ciboulette. Ajouter le tout au tartare de veau et mélanger énergiquement. Réserver au frais.

Fraîcheur de légumes d’automne / Rincer et essorer la mâche. Enlever le pied des shiitakés et les émincer finement. Couper la pomme et la betterave Chioggia en fin bâtonnets. Assaisonner le tout avec l’huile d’olive, sel et poivre et vinaigre de cidre.

Dressage / Disposer dans le fond de l’assiette le parfum de houblon et pain d’épices. Puis cercler le tartare de veau. Disposer un chips de pain d’épices, puis la fraîcheur de légumes dessus. Agrémenter de coulis de potiron.

Boisson conseillée / Bière Atlantic Blonde de la Brasserie des Gabariers
 
Auteur Axelle FONTAINE  (Restaurant L2)
3 Place du Théâtre | 17100 Saintes | 05 46 74 47 53 | http://www.restaurantl2.fr
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