Contact

Plats Poissons retour au listing

Tarte fine à la truite de Gensac, ratatouille et beurre de cassis de Saintonge<br />

Tarte fine à la truite de Gensac, ratatouille et beurre de cassis de Saintonge

1h
8

Ingrédients

2 pâtes feuilletées prête à l’emploi
1 kg de filet de truite de Gensac
Huile d’olive
Sel de l’ile de Ré et poivre du moulin

Légumes
400 g de courgettes
300 g d’aubergines
300 g de poivrons rouges
300 g de tomates Fraiches
5 cl d’huile d’olive
20 g d’ail
2 brindilles de thym

100 g de mesclun
Vinaigrette : 4 cl d’huile d’olive, sel fin de l’Ile de Ré, 1,5 cl de vinaigre de vin, ¼ botte de cerfeuil
¼ botte de ciboulette

5 cl de vinaigre de Pineau blanc
10 cl de vin blanc
10 cl de liqueur de Cassis de Saintonge
100 g d’échalotes
50 g de crème liquide
200 g de beurre

Détailler la pâte feuilletée en bande. Piquer la pâte et la détailler en cercle à l’aide d’un emporte-pièce. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une seconde feuille et cuire au four à 170°C entre deux plaques de cuisson afin que la pâte feuilletée ne lève pas.

Légumes / Détailler les courgettes en brunoise de 3 à 5 mm. Eplucher les poivrons et les tailler en brunoise. Monder, épépiner les tomates et les tailler en brunoise.
Faire sauter « mi cuit » séparément à l’huile d’olive dans une petite poêle antiadhésive les courgettes, aubergines, poivrons additionnés d’une pointe d’ail. Assaisonner.
Etuver les tomates en concassée. Regrouper tous les légumes et étuver 5 mn.

Filet de truite / Détailler les filets de truite à l’épaisseur des cercles de cuisson. Parer les filets et garnir les cercles de cuisson afin de façonner les médaillons. Assaisonner et badigeonner d’huile d’olive. Confire les médaillons de truite dans un four à 50°C environ.

Réaliser une vinaigrette afin d’assaisonner le mesclun.

Sauce / Réunir dans une casserole les échalotes finement ciselées, le vin blanc et le vinaigre de Pineau des Charentes. Réduire à sec. Ajouter une pointe de crème liquide et monter au beurre. Ajouter la crème de cassis que vous aurez fait réduire au préalable. Vérifier l’assaisonnement.

Dressage / Disposer sur le fond de tarte une fine couche de ratatouille, puis le médaillon de truite. Tiédir au four. Dresser sur une assiette, décorer avec le mesclun et les fines herbes, ajouter un trait de sauce.

Vin conseillé / Vin de Pays charentais Sauvignon blanc

Auteur Patrick GUAT - Professeur d'art culinaire  (Lycée Saint Joseph l'Amandier)
Président Disciples Escoffier Grand Sud Ouest
| 16710 Saint Yrieix
La recette en vidéo

Les recettes en vidéos

toutes les recettes en vidéos

rechercher un produit

tous les produits

localisez une entreprise ou un magasin de producteurs

NOS PARTENAIRES

  • Les Etapes du Cognac
  • Conseil Départemental Charente
  • Club 16 des Saveurs Charentaises
  • Chambre d'Agriculture de Charente
  • IRQUA Poitou-Charentes