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Tiramisu charentais aux poires

Tiramisu charentais aux poires

1h
8

Ingrédients

• Cognac Gauthier Réserve de famille
• 8 tranches de brioche feuilletée
• 500 gr de Manslois de vache
• 6 jaunes + 6 blancs d'oeufs
• 2 x 80 gr de sucre semoule
• 4 feuilles de gélatine (pour obtenir 8 gr)
• 4 poires fermes

Sirop
• 1 litre d'eau + 150 gr de sucre
• 1 gousse de vanille
• 3 baies de cardamome
• 2 zestes de citron (taillés à l'économe)
• 20 gr de sucre

Sauce au chocolat
• 70 gr d'eau
• 100 gr de sucre
• 30 gr de cacao
• 55 gr de crème liquide
• QS cacao
Sirop / Faire chauffer les ingrédients pour obtenir un sirop et pocher les poires épluchées et épépinées.

Couper les tranches de brioches en 6 morceaux.

Sauce au chocolat / Mélanger tous les ingrédients, faire bouillir et réserver.
Récupérer le sirop et ajouter du Cognac et du cacao selon votre goût. Réserver.

Préparer la crème / Séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec 80 gr de sucre, ajouter le Manslois et mélanger. Faire fondre la gélatine dans un peu de Cognac tiède.
Monter les blancs avec les 80 gr de sucre restant. Mettre la gélatine dans la crème du tiramisu et incorporer délicatement les blancs.

Montage / Mettre un peu de sauce chocolat au fond du verre, puis un cube de brioche. Verser un peu de sirop. Mettre des poires coupées en morceaux. Rajouter la crème et renouveler l’opération une deuxième fois.
Décorer éventuellement avec quelques tranches de poire.

Boisson conseillée / Cognac givré de la Maison Bernard Gauthier et Fils
 
Découvrez le chef et son restaurant
Auteur Mickaël GALLAS  (Agape Restaurant)
16 place du Palet | 16000 Angoulême | 05 45 95 18 13 | http://www.l-agape.com
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