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Tournedos de poulet de Barbezieux farci, fois gras chaud et Baume de Bouteville

Tournedos de poulet de Barbezieux farci, fois gras chaud et Baume de Bouteville

1h
4

Ingrédients

• 1 poulet d'1,800 kg
• 250 gr de gorge de porc
• 3 cl de Pineau des Charentes blanc
• 30 cl de lait
• Fleur de sel des Sauniers de l'Ile de Ré - Poivre - Quatre épices
• 240 gr de foie gras frais
• 50 cl de Baume de Bouteville
• 1 carotte • 1 poireau
• 1 oignon • 1 chou
• Thym • Laurier
Séparer le blanc, les ailes et les cuisses du poulet.

Fond de volaille / Avec la carcasse, faire un fond de volaille. La faire revenir dans un peu d’huile et déglacer au Pineau, ajouter 1.5 l d’eau et rajouter les légumes.

Farce / Désosser les cuisses et contre cuisses et passer la chair au hachoir avec le porc, rajouter quatre épices, sel et poivre, 1 échalote, du persil haché et du pain dur trempé dans du lait.
Dédoubler les ailes de poulet qui ont été au préalable désossées et les farcir. Saler, poivrer. Les replier dans du film comme un boudin et serrer très fort. Les pocher dans le court bouillon pendant 25 min. Les détailler en forme de tournedos et les faire revenir à l’huile. Réserver. Déglacer au Baume de Bouteville et ajouter 30 cl de fond de volaille. Faire réduire et monter la sauce avec 20 gr de beurre.

Snacker le foie gras, saler et poivrer.

Montage / Disposer le foie sur le tournedos. On peut accompagner ce plat d’une purée de céleri aromatisée à la moutarde ou aux épices.

Boisson conseillée / Pineau des Charentes blanc - Breuil de Segonzac
 
Auteur Philippe Lhomme & Norbert Tarayre demi-finaliste Top Chef 2012  (Auberge du Cheval Blanc)
La Gare | 16230 Luxé | 05 45 22 23 62 | http://www.auberge-cheval-blanc.com

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