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Truite de Gensac cuite lentement, Betterave Passion Raifort

Truite de Gensac cuite lentement, Betterave Passion Raifort

1h
4

Ingrédients

1.5 kg de truite de Gensac La Pallue
50 gr de beurre
10 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
1 betterave jaune
2 betteraves blanches
5 betteraves rouges
1 raifort
1 gousse d'ail Aomori
Huile d'olive PM
3 feuilles de gélatine
Jus de passion PM
10 cl de Baume de Bouteville
Sel PM
Truite / Ecailler soigneusement la truite et lever les filets, ôter les arêtes. Lever la peau et bien gratter l’intérieur de celle-ci. Rincer à l’eau claire. Superposer les filets puis les enrouler avec celle-ci. Serrer ce boudin le plus possible dans du papier film et mettre sous vide. Cuire à 44°C pendant 28 minutes au bain-marie ou au four vapeur. Réserver au froid minimum 12 heures avant utilisation.

Garnitures / Cuire la betterave jaune en conservant la peau, départ à l’eau froide. Refroidir lorsque la betterave est cuite (la pointe du couteau ne rencontre pas de résistance quand on l’enfonce) et enlever la peau. Réserver.

Cuire les betteraves blanches coupées en petits cubes avec des morceaux de raifort. Mixer avec du beurre doux. Saler et réserver.

Monter la crème liquide en ajoutant du raifort râpé. Saler et réserver en poche à douille.

Passer à la centrifugeuse les betteraves rouges pour obtenir 300 g de jus.
Faire chauffer une petite quantité de jus et ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger le tout et mettre en syphon avec 2 capsules de gaz.

Faire une réduction de Baume de Bouteville pour obtenir un liquide sirupeux qui servira de décor.

Dressage / Tailler 2 tronçons de truite, assaisonner avec un peu d’huile d’olive. Faire des petits points de crème de raifort et y déposer des grains de caviar d’aquitaine.
Sur l’assiette : déposer des cubes de betterave jaune et d’ail Aomori, des points d’huile d’olive et de jus de passion, des quenelles de betterave blanche/raifort, des points de crème raifort et des points de sirop de Baume de Bouteville.

Vins conseillés : Vins de pays charentais blancs de la Maison des Maines : Mainart Chardonnay et Mainart sauvignon blanc

Auteur Xavier TAFFART  (Restaurant l'Aquarelle)
71 A, Rte de Montil | 17920 Breuillet | 05 46 22 11 38 | http://www.laquarelle.net
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