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Veau de Chalais truffe et café

Veau de Chalais truffe et café

1h
4

Ingrédients

400 g de filet de veau

Purée de potiron
50 g d'oignon
200 g de potiron
300 g de fond blanc
Sel des Sauniers de l'Ile de Ré
Poivre du moulin

1 butternut
150 g de tamarin
1 à 2 cafés expresso
1 bouteille de Pineau rouge
1 truffe ou 20 gr de granité de truffe
50 g de beurre
Purée de potiron / Ciseler les oignons. Tailler grossièrement le potiron et les faire suer à l’huile d’olive. Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Couvrir et cuire à feu vif jusqu’à ébullition. Dès que le potiron est moelleux, l’égoutter et le mixer. Rajouter du fond blanc pour obtenir la consistance désirée.

Purée de tamarin / Eplucher les tamarins. Mouiller à 1/3 avec de l’eau. Les réchauffer à couvert et les égoutter. Les passer au tamis. Détendre la purée dans une casserole avec du café.

Billes de potiron / Faire des billes de potiron avec une cuillère à pomme parisienne. Les cuire à l’anglaise dans une eau salée environ 4 mn. Elles doivent rester un peu fermes. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson et les enlever aussitôt.

Palets de butternut / Eplucher le butternut. Tailler des palets à cru à votre convenance et les faire cuire de la même manière que les billes de potiron mais 2 mn seulement.

Sauce / Faire un fond de veau. Rajouter du Pineau des Charentes rouge (pour 500 g de fond, il faut 100 g de Pineau) et le faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter une truffe en brunoise ou un granité de truffe.

Filet de veau / Parer la viande, la ficeler et la poêler à l’huile d’olive. A mi-coloration, ajouter 50 g de beurre. Laisser reposer 5 mn pour détendre la chair. La flasher 1 mn dans un four chaud à 170° et la tailler ensuite juste avant de dresser l’assiette.

On peut rajouter des lamelles de truffe dans chaque assiette.

Servir avec un Cognac givré.

Auteur Richard Toix  (Passions & Gourmandises)
6 rue du Square | 86280 Saint Benoît | 05 49 61 03 99 | http://www.passionsetgourmandises.com
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