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Safran de L'Angoumois<br />

Safran de L'Angoumois

Du XVII au XIX siècle, un marché au safran se tenait chaque mois de décembre sur la commune de Champniers en Charente. Depuis le XIII siècle, Champniers était un haut lieu de production du safran en Angoumois.

Son marché attirait des marchands originaires de toute l’Europe. Depuis la haute antiquité, le safran a été utilisé comme colorant, médicament et assaisonnement. Au Moyen Age, les aromates étaient largement employés que ce soit dans l’alimentation populaire pour la préparation des soupes et des légumes les jours de fête ou chez les seigneurs pour épicer les plats de viandes et de poissons.
Dès le début de l’ère industrielle, l’exode rural et des hivers très rigoureux ont eu raison de la culture du Safran en Angoumois et en Gâtinais, les principaux lieux de production en France à cette époque.

L’association Champniers S.A.F.R.A.N a décidé de faire revivre cette épice sur les terres de Charente en plantant des bulbes de Crocus Stativus et en organisant des manifestations pour la faire connaître au grand public :
La Fête du Safran en été,  
Un marché au Safran a lieu également chaque année à la salle du bourg de Champniers, le samedi précédant Noël, de 10 h à 17 h.

Le safran, Crocus Stativus, est une plante bulbeuse qui fleurit à l’automne et développe son feuillage de la floraison au printemps suivant. Inconnu à l’état sauvage, c’est une plante stérile dont la reproduction ne se fait que par division de bulbes. La fleur de couleur mauve est composé de 3 pétales et 3 sépales, 3 étamines jaunes, un pistil formé de 3 stigmates rouge vif.
La cueuillette et l’émondage sont manuels pour ne conserver que les 3 stigmates qui après séchage donne le safran proprement dit. Il faut 150 000 fleurs pour faire un 1 kg de safran.
La plante aime les sols argilo-calcaires, la chaleur et le soleil. Sa culture, sa récolte et surtout le séchage des stigmates demande un réel savoir-faire ; le safran doit être léger et cassant et les filaments raides.

Signe de qualité, la filière safran au niveau de la région a obtenu la reconnaissance de l’identifiant régional « Signé Poitou-Charentes » délivré par l’IRQUA (Institut régional de la qualité). L’association des safraniers du Poitou-Charentes regroupe ainsi une trentaine de producteurs des quatre départements – Président : Philippe Ballanger.

Epice noble dont la production est essentiellement manuelle, le safran est commercialisé entre 30€ et 35€ le gramme. Il est possible d’acheter du safran produit localement à l’occasion des manifestions organisées par cette association.

Conseil culinaire pour obtenir toute la saveur du safran : faire infuser quelques heures les filaments dans de l’eau tiède, de l’alcool ou tout autre liquide et le verser en fin de préparation au moment de servir.
Quantités à titre indicatif : en poudre (0,5 g pour 12 personnes soit une pointe de couteau pour 4), en filament (20 pour 4 personnes – 45 filaments équivalent à 0,1 g).
Découvrir quelques recettes (Soupe à l’avocat, Sauce au safran (pour poisson), Veau au Safran, Crème au safran).

Coordonnées de l'auteur

Champniers S.A.F.R.A.N - Safran de l'Angoumois

Maïté BARDOUX
Argence - 187, rue des Moulins
16430 Champniers
tél. 06.80.85.15.09
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